Une brunoise de poires et des profiteroles décorées de crème fouettée
Temps de préparation
-
Quantité
20
Complexité
Simple
Ingrédients :
Profiteroles
- 165g de lait
- 165g d'eau
- 5g de sel
- 8g de sucre
- 165g de Beurre d’incorporation Debic
- 360g de farine
- 600g d'œufs
Crème pâtissière à la crème concentrée
- 1000g de Crème sucrée vanillée Debic
- 1000g de lait
- 220g de sucre
- 90g de maïzena
- 120g de jaune d'œufs
- 120g d'oeufs
- 100g de Beurre d’incorporation Debic
Brunoise de poire
- 1000g de poires
- 2 gousses de vanille finition
- 500g de Crème sucrée vanillée Debic
Étapes de préparation :
Profiteroles
- Préparez une pâte à choux classique et dressez à la douille +/- 80 choux sur un Silpat.
- Cuisez 18 minutes au four à 200°C.
Crème pâtissière à la crème concentrée
- Faites réduire la crème sucrée à feu doux pendant une heure et demie jusqu'à obtenir une masse concentrée de 250 g.
- Faites cuire une crème pâtissière classique avec le lait, le sucre, les oeufs, le jaune d'oeuf et la maïzena.
- Ajoutez le beurre et mélangez.
- Ajoutez la crème réduite et mélangez.
Brunoise de poire
- Epluchez les poires et coupez-les en brunoise.
- Grattez les gousses de vanille et mélangez-les avec les gousses de vanille vides à la brunoise.
- Laissez infuser quelques heures.
Dressage
- Remplissez les profiteroles de crème pâtissière à la crème concentrée.
- Commencez par une petite couche de brunoise de poire, puis placez les profiteroles et dressez par-dessus une belle rosace de crème fouettée.