Ananas mariné

Ananas mariné

1. Peler les ananas et enlevez le centre.
2. Réserver les parures et le centre.
3. Couper 10 cubes de même taille dans l'ananas entier et couper la demi ananas en brunoise.
4. Hacher finement les parures avec le centre et porter à ébullition dans le sirop de sucre.
5. Mixer finement au blender et mettre au froid.
6. Réserver pour l'utiliser pour faire mariner la noix de coco.
7. Broyer les épices et les faire chauffer à 70 °C dans une poêle sèche. Réserver.
8. Caraméliser le sucre et déglacer avec le Rhum et l'eau.
9. Ajouter les épices et le bâton de citronnelle.
10. Laisser réduire en caramel et passer à travers un tamis fin.
11. Ajouter le caramel à l'ananas coupé et mettre sous vide.
12. Mariner au réfrigérateur pendant 6 heures.

Noix de coco mariné

1. Retirer la coque dure et couper la noix de coco en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
2. Laisser infuser dans la marinade d'ananas.

Crème Mascarpone

1. Fouetter légèrement la Crème Plus Mascarpone au batteur et ajouter la marinade au caramel.
2. Conserver au froid.

Dressage

1. Couper les cubes d'ananas en fines tranches et les disposer sur les assiettes.
2. Réduire le reste de la marinade en caramel.
3. Disposer la brunoise d'ananas sur le dessus.
4. Réaliser une belle quenelle de Crème Mascarpone et la déposer sur le dessus de la brunoise.
5. Versez un peu de caramel autour de l'ananas.
6. Terminer par la noix de coco marinée, les feuilles de Cres et la fleur de sel.